新鮮・美味・安心プラスカラダにいいをコンセプトに、ブロイラー商品の販売を中心として、お客様のニーズに応えることのできる商品開発に力を注ぐ高知食鶏加工株式会社。
今回は『よさこいラーメン』の完成から販売に至るまでの経緯と、その苦労について専務取締役商品開発本部長の岡村啓輔氏にお話を伺いました。
門田
今回、高知加工食鶏さんと関西麺業がコラボレーションをして、「よさこいラーメン」を販売するに至った経緯について詳しく教えてください。
岡村
もともとは鶏ガラを焼いてからが始まりで、鶏ガラを焼いて工業技術センターの方に焼いた分析を依頼したんです。うちは焼成機で鶏ガラを焼くのですが、その焼いた鶏ガラで、調理人の方がスープを取ってくれたわけです。それで、従来調理人の方が取っているスープ(生鶏ガラ)と焼いた鶏ガラのスープの２つを作っていただいて、それをアミノ酸分析をしました。そしたら焼成鶏ガラの方からアミノ酸の数値が1.3倍ぐらいの高い濃度ででてきて、「あっ、これは違う!」と。それでスープも見てみたら、コレは濃そうな感じやなと。それが始まりです。
自分としては、もうそのまま鶏ガラのみを売る予定でおったけれども、理事長に相談したら、「鶏がらを販売する前にこのスープを利用して、国の方で新連携事業っていう補助金活用の事業の申し込みがあるから、それに申し込んでそれからにしたらどうか。」というのが一番最初の取っ掛かりの部分です。
そこから、国の方との話で「なかなか面白そうだ。」ということになり、じゃあそのスープを利用して、どういったものを作りあげていくか、ということになりました。パイロット事業というのは新連携とイコールなんやけど、その前に連携体の構築をせんといかんと。どういうことかと言うと、私どもが「ガラ」を作るけど、そのスープをどっかが作らないかん。じゃあスープはどこにしようか？ということになって、たまたま高知の調味料メーカーさんで「アピタ」というメーカーさんがあったので、そこと連携してスープをまず作った形の事業計画をたてませんか？というのがことの始まりです。そこから色んな形で色んな物に、二次製品として、ダシの素としての活用が可能になってきたという経緯ですね。
門田
なるほど。。。じゃあこれは岡村専務のアイディアでできたんですか？
岡村
僕のアイディアというよりも、僕は鶏ガラを焼いただけ。焼いただけやけど、たまたまみなさんの色んな考え方によって、それをどういう風に販売して、どういう風な企画で、どういうものを作ったらいいかというような流れの中で、今現在も進行中という流れですね。
門田
先ほどお話にあった、「アミノ酸の数値が高くでた」ということですが、どういった効果があるんでしょうか？
岡村
旨味成分が濃縮されたということですね。というのは、まず鶏ガラを焼いたことからお話しすると、焼くと水分が約3割落ちるんですよ。つまり、もとの生のガラから７割になった焼成鶏がらができるわけですね。だから旨味が濃縮されたという考え方が正しいと思います。
調理人の方がどういう処理をしているかというと、鶏ガラっていうのは生で流通されているんですね。その生の臭みを取るために湯通ししたり、蒸したりして生の臭みをとってそれからお水につけこんでダシを作る。というのが普通のやり方です。生をそのまま使ってやる人もいますけど、臭みをとるためにそういう方法をとっているんです。その場合、蒸したり湯通したら、臭いと共にアミノ酸が流出するんです。当然お湯をかけるので。すると、旨味成分であるアミノ酸は加水分化されてしまいます。そうして調理人の方は臭みをとるけれど、旨味が毎日変わってしまうんです。
でも焼きガラは凝縮することができるんです。これが焼きガラの大きな特長です。
そしてもう一点。今言ったように、調理人さんは臭みをとるために臭いを消そうとする努力をするわけです。焼きがらは焼くと臭いが消えちゃうんです。まぁ減少されるというんですかね。その分析もしました。「ゼネックス」という臭いを分析する会社があって、そこに依頼をかけて、どっちが焼きがらで、生かということを伏せて２検体で調べてもらったところ、焼きガラの方が、「アミン系が少なくて発酵臭によるチーズ臭の香りがして、よりスープが柔らかくなったものと称します。」という結果が出ました。「あっ、これはいける。」と。つまり、臭いがなくて旨味が凝縮されているということですので、この２つの特長からの利点は「安定したスープが確保できる。」ということです。
調理人の方がどういう処理をしているかというと、鶏ガラっていうのは生で流通されているんですね。その生の臭みを取るために湯通ししたり、蒸したりして生の臭みをとってそれからお水につけこんでダシを作る。というのが普通のやり方です。生をそのまま使ってやる人もいますけど、臭みをとるためにそういう方法をとっているんです。その場合、蒸したり湯通したら、臭いと共にアミノ酸が流出するんです。当然お湯をかけるので。すると、旨味成分であるアミノ酸は加水分化されてしまいます。そうして調理人の方は臭みをとるけれど、旨味が毎日変わってしまうんです。
でも焼きガラは凝縮することができるんです。これが焼きガラの大きな特長です。
そしてもう一点。今言ったように、調理人さんは臭みをとるために臭いを消そうとする努力をするわけです。焼きがらは焼くと臭いが消えちゃうんです。まぁ減少されるというんですかね。その分析もしました。「ゼネックス」という臭いを分析する会社があって、そこに依頼をかけて、どっちが焼きがらで、生かということを伏せて２検体で調べてもらったところ、焼きガラの方が、「アミン系が少なくて発酵臭によるチーズ臭の香りがして、よりスープが柔らかくなったものと称します。」という結果が出ました。「あっ、これはいける。」と。つまり、臭いがなくて旨味が凝縮されているということですので、この２つの特長からの利点は「安定したスープが確保できる。」ということです。
門田
そうですねぇ。調理方法によって色々と変わってきますよね。
岡村
湯通ししても結局時間が適当じゃないですか？そうすると生ガラからとったものは、毎日味が違うんです。でも、焼きガラの方は、プロの方がとっても素人の方がとっても、一定の温度と一定の水で安定したスープに変わるというのが特長です。ですから、二次製品にこういった、ダシの素として展開できるようになった。だから「よさこいラーメン」という開発が可能になったということですよね。
門田
そもそも、鶏ガラを焼こうと思ったきっかけは何だったんですか？
岡村
昔、私らの小さい頃は本当に物がない時代で、近所のおじさんがアジの干物の頭だけを日干しにして、焼いてあったかもしれんけど、それをコップに入れてお湯を注いでスープとして飲んでいたんです。
門田
あぁ～ありますね！聞いたことがあります。そこからヒントを得て？
岡村
そうやねぇ。やっぱり、そういうのが小さいながらに備わっているというか、そういうのがあるよという意識があったと思いますね。だから、「鶏がらを焼いてみたらどうやろう？」と。それに、うちは生の販売もしてるんですが、たまたま焼成機があって、焼き鳥を焼いたり、チキンステーキを作ったりとそういう仕事のラインですから。高知市の学校給食でも生のガラの扱いが物凄く多いんですよ。「これは流通にない、焼いたらおもしろいんじゃないか。」という発想で、たまたま臭いの分析に出したら、良い結果が出てきたから、じゃあ焼こうという形でまずは焼きガラの製品を開発しました。だから、焼きガラが流通しているのはうちだけです。
門田
そういうことだったんですね～。やっぱり安定しておいしいっていうのは、一番消費者にとって良いことですよね。
岡村
そういうことなんですよ！ですから、本来は調理の方がより進んでそういう旨味をみんなに提供できるものを出さないといけないんじゃないかな。だから「いつかは日の目を見る日は来る。焼き鶏ガラがいつか使われることが当たり前になるだろう。」と自分は信じて何年もやっております。
門田
プロモーションをかなりかけられているかと思いますが、他に県下以外には？
岡村
「連携体構築事業」というのがあって、どこと組みますか？という事業の内容の手前を構築してくださいという国からの指示があったので、アピタさんと協力しましょうという形でスープをとってくれたのがその手前の事業ですね。それから、展示会に出て焼きガラをアピールしていって。今もそれは続けております。そういう流れはありますね。それによって、「これおもしろいな、使おうか。」と言ってくださるところがあって、
県外のラーメン屋さんに使っていただいたり、スープやみそなどにも使っていただいています。
門田
そういった中で、特に苦労されたことはありますか？
岡村
国の新連携事業の言っている意味は、そういう流れで、お互いの企業同士がメリットを共有することによって新しい市場開拓ができる商品を作っていこうとということではないだろうか。という風に思っております。だからお互いに企業が協力してモノを作っていこうということで、関西麺業さんもうちとの協力した商品が出来たのがよさこいラーメンでありますね。つまり、色んな形で協力し合うことが付加価値商品に結びつくということやないろうか。
門田
食品団地から始まり、全国へとでていくには大変な苦労があったんですね。
岡村
本当に大変やった！！けどすごい勉強になりました。自分にないものを色んな人から知恵をいただいてそういうところに入っていけたので。今後は食品だけじゃなく、色んなところで連携が必要になってくると思います。いかに高知から発信したよということを全国にアピールするかですね。一つの横のつながりからパイプとなったときにものすごい強さがでてくる、そこにもっていかないといけないと思います。
